El Recetario

[Maurizio Ganz]

Si, yo la curo.

ostras, pues me interesa saber 1) donde consigues la materia prima 2) si haces algo diferente a lo del video que he colgado, por coger más ideas.

por cierto en el video dice que es papada, mientras que el guanciale autentico, sería careta, guancia=carrillo. pero me parecen piezas muy grandes para ser carrilleras de cerdo.

[Maurizio Ganz]

He recopilado todo, mira a ver si lo puedes poner en el primer post del hilo

Tarta de queso

Trucha envuelta en jamón

Pasta a la carbonara

Huevos viles con jamón

Galletas de miel

Albóndigas al estilo vasco

Alcachofas con jamón

Arroz umami caldoso

Paté falso de centollo

Almejas en caldo de cerveza

excelente trabajo, pero a mi no me van bien los links no sé por qué...

[Maurizio Ganz]

BUCATINI ALL'AMATRICIANA
Dificultad 1/5

aprovechando la panceta o careta que hemos comprado para la carbonara, pongo otra receta con el mismo ingrediente para terminar de gastarla si es que nos quedó algo por consumir

Ingredientes para dos personas:
. 250gr de Bucatini (son como spaguetti gordos pero agujereados)
. cebolla al gusto (1/4 de una cebolla normal sería suficiente, pero yo tiendo a poner algo más)
. 1 bote de tomate natural troceado, triturado o enteros pelados, pero nada de tomate frito, please
. un trozo de buena panceta o careta curada
. aceite y sal

opcional para subir el plato de nivel:
. queso parmesano rallado al gusto (lo pongo como opcional, pero para mi no puede faltar)
. una cayena si queréis darle un toque de picante al tomate (yo siempre lo hago)
. unas hojas de albahaca fresca cortadas finamente
. un poco de azúcar si el tomate tiene una acidez excesiva

Preparación:

he puesto la receta con bucatini que es un tipo de pasta que se usa bastante para la amatriciana, pero como siempre se puede elegir la pasta que nos guste. yo la hago muchas veces con pasta corta, tipo rigatoni, tortiglioni o penne rigate. si hacéis pasta larga con una salsa de tomate, ya sabéis que servilleta al cuello porque las probabilidades de mancharse son altas, y con niños ya ni hablamos.

en mi restaurante favorito de Roma la preparan con bucatini. dejo el link a la web del restaurante por si a alguien acaba un día de estos por la ciudad eterna: https://www.trattoriavecchiaroma.it

Como siempre, se prepara primero la salsa y luego se cuece la pasta. la primera parte de la preparación es igual que en la receta de la carbonara: pochar la cebolla y cuando empiece a ponerse transparente, añadir la panceta o careta. si queremos que tenga un toque picante, podemos añadir una cayena u otro tipo de guindilla a la preparación.

cuando el sofrito está listo, añadimos el tomate natural y añadimos un poco de sal si queremos. yo si hay exceso de aceite suelo quitar un poco. mezclamos bien y dejamos cocinar con tranquilidad. cuanto más tiempo se cocine el tomate más rico estará, porque se elimina el exceso de agua y se concentra el sabor. yo lo cocino unos 15/20 minutos + el tiempo de hervir el agua y de cocción de la pasta, en este caso unos 8 minutos. en total, recomiendo que el tomate se cocine por lo menos 30/35 minutos, pero si vamos con prisas el tiempo se puede reducir sin que sea un drama. cocinar el tomate a medio tapar o incluso destapado (aunque suele saltar) para que nos elimine el exceso de agua y reduzca bien.

si el tomate es muy ácido, podemos corregirlo añadiendo un poco de azúcar. en cuanto a la sal, no necesitará demasiada pues la panceta ya le aporta un toque salado, pero un poquito será probablemente necesaria.

cuando el tomate lleva el tiempo indicado, ponemos la pasta en una olla alta con agua y sal, removemos al echar la pasta con una cuchara de madera y ya no se nos pegará.

mientras cuece la pasta, podemos rayar el parmesano o el queso que queramos y cortar unas hojas de albahaca que son muy aromáticas y le dan un toque fresco al plato.

tras el tiempo de cocción indicado y según os guste más o menos al dente, se cuela bien la pasta y acto seguido se mezcla con la salsa que hemos preparado. si no nos cabe en la sartén, usamos la misma olla de la cocción para mezclarlo todo. yo suelo añadir el queso en este punto porque se funde y se integra mucho más que si te lo añades luego en el plato, donde es más difícil remover.

servimos y si queremos podemos rematar el plato con las hojas de albahaca fresca y/o más queso rayado.

[Almogabar]

Este fin de semana toca visita en Fallas a la familia de mi chica (Valencia) a ver si pillo a su abuela y me cuenta paso a paso la receta de arroz al horno, que le sale cojonudo, y lo subo aquí.

[chobin]

He recopilado todo, mira a ver si lo puedes poner en el primer post del hilo

Tarta de queso

Trucha envuelta en jamón

Pasta a la carbonara

Huevos viles con jamón

Galletas de miel

Albóndigas al estilo vasco

Alcachofas con jamón

Arroz umami caldoso

Paté falso de centollo

Almejas en caldo de cerveza

Salmón curado

BUCATINI ALL'AMATRICIANA

excelente trabajo, pero a mi no me van bien los links no sé por qué...

Los he arreglado

[Maurizio Ganz]

Oculto:

He recopilado todo, mira a ver si lo puedes poner en el primer post del hilo

Tarta de queso

Trucha envuelta en jamón

Pasta a la carbonara

Huevos viles con jamón

Galletas de miel

Albóndigas al estilo vasco

Alcachofas con jamón

Arroz umami caldoso

Paté falso de centollo

Almejas en caldo de cerveza

Salmón curado

BUCATINI ALL'AMATRICIANA

excelente trabajo, pero a mi no me van bien los links no sé por qué...

Los he arreglado

muy top. muchas gracias.

[Khaedhras]

Sois geniales. No puedo decir otra cosa. Estamos creando entre todos algo fantástico. No sabéis la ilusión que me hace entrar al foro y ver el tema tan activo y tan arriba. Os lo agradezco de corazón, especialmente cuando llevo una semana horrible a nivel personal y profesional.

@chobin: muy buena idea lo del índice. Muy fácil de mantener y muy práctico. Ya he actualizado el primer post, incluyendo esta receta. Muchísimas gracias!

En otro orden de cosas, ya tenía mono de poder entrar y colgar algo... Aunque sigue sin ser una receta especialmente complicada, sí es quizá más larga que las demás, así que la voy a catalogar como normal en vez de fácil...

Crema de setas
Dificultad: 3/5 (normal)
Tiempo: aprox. 1 hora
Cantidad: aprox. 4 raciones

Ingredientes:

• 300gr de champiñones
• 300gr de setas shiitake
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 1/2 litro de nata para cocinar
• 1/2 litro de caldo de carne
• 200gr de queso cheddar rallado + 20gr para decorar
• Sal gruesa
• Mantequilla
• 1/2 vaso de vino blanco

Instrucciones:

Lo primero que haremos será cortar los champiñones y las setas shiitake en cubitos o láminas. Las reservamos y picamos el ajo y la cebolla. Ponemos dos cucharadas soperas de mantequilla en una sartén grande y honda a fuego medio-alto y cuando se derrita, echamos el ajo y la cebolla. Cuando el ajo y la cebolla se doren, echamos los champiñones y las shiitake y otras dos cucharadas soperas de mantequilla. Mezclamos bien hasta que la mantequilla se derrita y las setas queden brillantes.

En ese momento, echamos la nata, el caldo, el vino blanco y el queso cheddar. Cuando el cheddar se haya fundido, deberíamos tener una crema más bien densa y espesa. Mezclamos bien y llevamos a ebullición. Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego hasta que la crema hierva muy lentamente. Lo dejamos así, cocinando a temperatura baja, alrededor de 30 minutos.

Cuando el tiempo se haya cumplido, con ayuda de una rasera o cuchara con ranuras o agujeros recuperamos unos pedazos de setas y de cebollas, que reservaremos para usarlos posteriormente como guarnición o decoración.

El resto de la mezcla va a un recipiente profundo (como una olla o vaso de batidora) donde lo batiremos a conciencia, hasta que no quede ni un solo grumo y tengamos una textura suave y cremosa.

Pasamos la crema a boles, y decoramos con la guarnición que hemos recuperado y con unos hilos de cheddar rallado. ¡A comer!

Trucos: al cortar las setas, podemos hacer los trozos todo lo grandes e irregulares que queramos, ya que luego vamos a batirlo todo. Mientras hierve recomiendo remover cada 10 minutos aproximadamente para evitar que se queme/pegue la crema o que se formen grumos con el queso. Para evitar esto último podemos repartir el queso equitativamente al echarlo. A la hora de recuperar la decoración, servirá con una o dos tazas de café como mucho. El vino blanco se puede sustituir por vino de jerez para una experiencia más intensa, aunque se come un poquito el sabor de las setas.

Acompañamiento: pan blanco para untar, se puede usar también como salsa para algunas carnes tipo lomo, ternera... En ese caso echaríamos la crema deseada a la sartén al hacer la carne para que coja el gusto (seguiríamos reservando la guarnición y cheddar para decorar).

[rambo]

Pues a mi la tarta de queso me ha salido de un dedo de grosor..No se lo que he hecho mal..eso si, he utilizado la mitad de ingredientes en todo..pero chico..na de na...pregunta para los expertos en tartas de queso..como pude tener ese maravilloso grosor que os aparece en las fotos? Os lo agradeceria

[Milner]

Pues a mi la tarta de queso me ha salido de un dedo de grosor..No se lo que he hecho mal..eso si, he utilizado la mitad de ingredientes en todo..pero chico..na de na...pregunta para los expertos en tartas de queso..como pude tener ese maravilloso grosor que os aparece en las fotos? Os lo agradeceria

Jajja, depende de el envase que hayas utilizado para el horno. Si es muy grande por eso te habrá salido menos grosor. Tiene que ser eso sí o sí.

[auseti]

Si, yo la curo.

ostras, pues me interesa saber 1) donde consigues la materia prima 2) si haces algo diferente a lo del video que he colgado, por coger más ideas.

por cierto en el video dice que es papada, mientras que el guanciale autentico, sería careta, guancia=carrillo. pero me parecen piezas muy grandes para ser carrilleras de cerdo.

Yo hago careta. La cara.
La piel, con su grasa y un poquito de carne que queda.
Eso del youtube parece la papada, la parte del cuello, pero tambien tiene buena pinta.

Y sí, basicamente lo mismo.
Pimienta y sal.

¿Donde la compro? Vivo en Girona y aquí hay una carniceria que vende muchisimo, unos volumenes tremendos, y tienen por encargo al día siguiente.
En carnicerias más pequeñas es más complicado...

[chobin]

Pues a mi la tarta de queso me ha salido de un dedo de grosor..No se lo que he hecho mal..eso si, he utilizado la mitad de ingredientes en todo..pero chico..na de na...pregunta para los expertos en tartas de queso..como pude tener ese maravilloso grosor que os aparece en las fotos? Os lo agradeceria

Usa sólo la resistencia de abajo en el horno. Sino no sube.

[aivaiva]

Pues a mi la tarta de queso me ha salido de un dedo de grosor..No se lo que he hecho mal..eso si, he utilizado la mitad de ingredientes en todo..pero chico..na de na...pregunta para los expertos en tartas de queso..como pude tener ese maravilloso grosor que os aparece en las fotos? Os lo agradeceria

Usa sólo la resistencia de abajo en el horno. Sino no sube.

Bate las claras por separado y luego añadelas a la mezcla sin remover fuerte.

[rambo]

muchas gracias,,así lo haré

[momaz]

Voy a hablaros de un producto poco conocido, las castañas glaseadas también conocidas por su nombre en frances: marrón glace.
Un producto muy delicado y que lleva mucho trabajo de ahí su elevado precio, unos 80€ kilo. Podéis encontrarlo en pastelerías como Fantoba o la Bombonera de Oro pero se pueden hacer caseras y todavía quedan por ahí si queréis probar.
Encontraréis recetas en Internet pero mi aportación es que las hago al estilo de mi abuela y les añado anis. Pongo la receta y luego doy recomendaciones.

Castañas Glaseadas

Ingredientes:
Castañas
Azúcar
Canela en rama
Esencia de vainilla
Anis

Pelar las castañas quitándoles la cáscara y la piel.
Preparar un jarabe con una medida de agua, la misma medida de azúcar, una ramita de canela, una cucharada de esencia de vainilla y una Copita de anis.
Tiene que cubrir las castañas peladas por lo que la medida depende de la cantidad que tengamos.
A fuego lento llevar a ebullición suave, mantener 5 min. Y apagar. Dejar enfriar y al día siguiente repetir la operación y así durante 10 días.

Este es el proceso. Por mi experiencia la mejor manera de pelar las castañas es haciéndoles un agujero con la punta del cuchillo en la cáscara pero que rompa también la piel. Podéis quitar un poco de cáscara. Luego las meto al congelador una media hora para después escaldarlas en agua hirviendo. Así el contraste frio-calor es mayor. dejar hervir 5 min. e ir sacando de poco en poco para pelar las. Si se enfrían es mucho más difícil y aún así cuesta mucho trabajo y si encima te encuentras con esas que llevan pieles metidas por dentro...
En fin, una vez peladas se tienen que cocer 10 veces en el jarabe a fuego lento ( para evitar al máximo que se rompan) durante 5 min. Aunque se dice que son 10 días se puede acelerar el proceso dejándolas enfriar y volviendo a ponerlas en el mismo día varias veces.
Al final se sacan con mucho cuidado, se colocan en una rejilla, se reduce al máximo lo que queda de jarabe y se cubren las castañas para caramelizarlas.
Lo bonito y valorado son las piezas enteras pero los trozos están igual de buenos y yo las guardo con su jarabe que también está muy bueno.
En las especias cada uno pone o quita según su gusto. Yo últimamente pongo canela en polvo y compro la esencia de vainilla en un comercio de sudamericanos más barata y mejor que la de los super.

[tonetti]

Voy a hablaros de un producto poco conocido, las castañas glaseadas también conocidas por su nombre en frances: marrón glace.
Un producto muy delicado y que lleva mucho trabajo de ahí su elevado precio, unos 80€ kilo. Podéis encontrarlo en pastelerías como Fantoba o la Bombonera de Oro pero se pueden hacer caseras y todavía quedan por ahí si queréis probar.
Encontraréis recetas en Internet pero mi aportación es que las hago al estilo de mi abuela y les añado anis. Pongo la receta y luego doy recomendaciones.

Castañas Glaseadas

Ingredientes:
Castañas
Azúcar
Canela en rama
Esencia de vainilla
Anis

Pelar las castañas quitándoles la cáscara y la piel.
Preparar un jarabe con una medida de agua, la misma medida de azúcar, una ramita de canela, una cucharada de esencia de vainilla y una Copita de anis.
Tiene que cubrir las castañas peladas por lo que la medida depende de la cantidad que tengamos.
A fuego lento llevar a ebullición suave, mantener 5 min. Y apagar. Dejar enfriar y al día siguiente repetir la operación y así durante 10 días.

Este es el proceso. Por mi experiencia la mejor manera de pelar las castañas es haciéndoles un agujero con la punta del cuchillo en la cáscara pero que rompa también la piel. Podéis quitar un poco de cáscara. Luego las meto al congelador una media hora para después escaldarlas en agua hirviendo. Así el contraste frio-calor es mayor. dejar hervir 5 min. e ir sacando de poco en poco para pelar las. Si se enfrían es mucho más difícil y aún así cuesta mucho trabajo y si encima te encuentras con esas que llevan pieles metidas por dentro...
En fin, una vez peladas se tienen que cocer 10 veces en el jarabe a fuego lento ( para evitar al máximo que se rompan) durante 5 min. Aunque se dice que son 10 días se puede acelerar el proceso dejándolas enfriar y volviendo a ponerlas en el mismo día varias veces.
Al final se sacan con mucho cuidado, se colocan en una rejilla, se reduce al máximo lo que queda de jarabe y se cubren las castañas para caramelizarlas.
Lo bonito y valorado son las piezas enteras pero los trozos están igual de buenos y yo las guardo con su jarabe que también está muy bueno.
En las especias cada uno pone o quita según su gusto. Yo últimamente pongo canela en polvo y compro la esencia de vainilla en un comercio de sudamericanos más barata y mejor que la de los super.

Se cuece y se enfría los 10 días en el mismo jarabe o se cambia el jarabe cada día?
Entiendo que lo primero, no?

[momaz]

Si. En el mismo jarabe.

[tonetti]

Si. En el mismo jarabe.

Igual me animo a probarlo, aunque de aqui a que sea epoca de castañas otra vez ya me habre olvidado

[momaz]

Si. En el mismo jarabe.

Igual me animo a probarlo, aunque de aqui a que sea epoca de castañas otra vez ya me habre olvidado

Siempre tendrás este hilo para recordarlo.jaja.
En el escaparate de Fantoba, en la calle D. Jaime, podéis ver una fuente de castañas hermosa, aunque a mi me gustan más las mías.

[chobin]

https://www.heraldo.es/noticias/gastron ... 04414.html

[MORLACO]

El otro día intenté hacer costillar de cerdo a la barbacoa y un desastre, más seco que la mojama. La carne no se despegaba del hueso con facilidad.

Tuve más de dos horas a 150 en en horno las costillas con la salsa barbacoa en papillote y luego una media hora más quitando el Albal subiendo la temperatura y con el grill para que se pusiera crujiente por arriba , pero nada fatal...

Que hice mal? Alguna receta o consejo?

[aivaiva]

El otro día intenté hacer costillar de cerdo a la barbacoa y un desastre, más seco que la mojama. La carne no se despegaba del hueso con facilidad.

Tuve más de dos horas a 150 en en horno las costillas con la salsa barbacoa en papillote y luego una media hora más quitando el Albal subiendo la temperatura y con el grill para que se pusiera crujiente por arriba , pero nada fatal...

Que hice mal? Alguna receta o consejo?

Cuécelas antes, o si eres mas puritano, mantenlas en adobo 24 horas antes.

Si las metes de seco al horno, lo normal es que te salga carne prieta.

[Confli]

El otro día intenté hacer costillar de cerdo a la barbacoa y un desastre, más seco que la mojama. La carne no se despegaba del hueso con facilidad.

Tuve más de dos horas a 150 en en horno las costillas con la salsa barbacoa en papillote y luego una media hora más quitando el Albal subiendo la temperatura y con el grill para que se pusiera crujiente por arriba , pero nada fatal...

Que hice mal? Alguna receta o consejo?

Cuécelas antes, o si eres mas puritano, mantenlas en adobo 24 horas antes.

Si las metes de seco al horno, lo normal es que te salga carne prieta.

Así es. Yo suelo darles un hervor y luego preparas la salsa y al horno.

[momaz]

Pues a mi esas patatas bravas que ha puesto chobin no me convencen mucho pero la mención al vermut me ha recordado una receta muy pija y muy sencilla que queda muy bien:

Cubitos de vermut.
Ingredientes
1 sobre de gelatin neutra.
1 lata de olivas rellenas.
Vermut

Preparacion: en una cubitera poner una oliva en cada hueco. Seguir las instrucciones del sobre para hacer la gelatina sustituyendo el agua por vermut.
Cuando se enfríe un poco rellenar los huecos de la cubitera donde hemos puesto las olivas y dejar enfriar para que solidifique. Pinchar con palillos.
Quedan más chulos con vermut blanco y se pueden rebajar mezclando el vermut con agua.
Si no salen bien de la cubitera meter está en agua caliente un poco para que se suelten.
Servir fríos. Se pueden congelar y guardar.

[aivaiva]

Pues a mi esas patatas bravas que ha puesto chobin no me convencen mucho pero la mención al vermut me ha recordado una receta muy pija y muy sencilla que queda muy bien:

Cubitos de vermut.
Ingredientes
1 sobre de gelatin neutra.
1 lata de olivas rellenas.
Vermut

Preparacion: en una cubitera poner una oliva en cada hueco. Seguir las instrucciones del sobre para hacer la gelatina sustituyendo el agua por vermut.
Cuando se enfríe un poco rellenar los huecos de la cubitera donde hemos puesto las olivas y dejar enfriar para que solidifique. Pinchar con palillos.
Quedan más chulos con vermut blanco y se pueden rebajar mezclando el vermut con agua.
Si no salen bien de la cubitera meter está en agua caliente un poco para que se suelten.
Servir fríos. Se pueden congelar y guardar.

Yo hice gominolas de vermut con agar agar. Viene a ser identico.

La textura era identica a la de los ositos de gominola pero en grande. Lamentablemente, al cocer el vermut con el agar agar, perdió todo el sabor. Eran gominolas sin sabor.

[MORLACO]

Cuando decís que le dé un hervor a las costillas o que las deje en adobo, concreción por favor...!!!

Hervor cuánto tiempo es? Porque he leído gente que las deja hora y media en agua con sal y luego al horno. Y el adobo te refieres a agua / salsa / especias / cerveza... recetas por favor...jajaja...

Es como cuando lees algunas recetas... un pizca de sal, una cucharada de azúcar... a ver que por algo tengo una báscula de cocina...